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池州市位于安徽省西南部,长江下游南岸,杜牧的《清明》诗,使池州杏花村名播青史。

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在安徽,你若闻不到这股“臭”,说明忽悠人

http://chizhou.cncn.com/  2018-01-25   作者:综合

  “长沙人爱食‘臭’”的概念,全凭一道街头小吃在背后推波助澜,让大江南北的重口味爱好者,都尝到了那块远近闻名的“长沙臭豆腐”。但小吃终究登不上大雅之堂。

  当长沙人兀自窃喜和骄傲的时候,偏安一隅的徽州人,不声不响地让自家的“臭”飘向了全国,飘进了各地的饭馆里。

         未见其“菜”,先闻其味

     在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道。今天我们来聊徽菜中的头牌。

  徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙,传统又老派,固守着祖祖辈辈传下来的味道:多烧炖、少爆炒,擅理山珍河鲜,重油重色重火功,发酵尤其有古风。

  例如臭鳜鱼,考究的是取一斤二两左右的鲜鱼,净身抹精盐腌渍,用松木或者杉木桶,压河间青石或鹅卵石,在排干水分的同时带来复杂的发酵风味。

  刀板香则是将三层五花肉先盐腌、再日晒、继而风干,置于香樟木板焖蒸,春暖时节配问政笋最佳。

  毛豆腐同样是古老发酵技法的杰作,根据豆腐生出的绒毛长短和颜色,还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……

         好端端的食物,非得整臭

  《舌尖上的中国》播出之前,臭鳜鱼只是徽州人的美食秘境,旁人对鳜鱼的臭无法理解:好端端的一条鱼,非得整臭了再吃,还吃得津津有味,是为哪般?

  故事是这样的:

  相传,在两百年前的某一天,一个叫王小二的衙役打算从池州贩鱼到徽州,讨好爱吃鱼的苗知府;徽州本地不产鳜鱼,王小二需要从沿江的池州、铜陵等地将鳜鱼肩挑运进徽州,这一趟需要耗费六七天的时间。为了防止鱼变质,王小二将鲜鱼上撒一层盐水,再放进桶内,如果途中天气始终凉爽,鱼一般不会变质;

  但,人算不如天算,王小二和雇来的挑夫一起上路之后,毫无征兆地升温了,桶里的鳜鱼相继死掉,等到达徽州的时候,已经有阵阵腐臭味从桶里飘出。

  这下可把王小二急得焦头烂额,慌乱之中灵光乍现,他让挑夫将鱼开肠破肚,在处理好的鱼身上抹重盐去除腐臭味,又找来当地的大厨下味重的佐料红烧。没想到,一条臭鳜鱼的命运就这样被改写了……

  当时尝过红烧臭鳜鱼的人纷纷赞不绝口,称其别有风味,闻着臭吃着香;王小二呈给苗知府,苗知府尝过之后大加赞赏,很是喜欢臭鳜鱼的独特味道。

  从此,臭鳜鱼一跃成为徽州名菜,承袭至今。

         徽州第一怪, 安徽人 爱食“腐”

  除了臭鳜鱼之外,安徽人还很喜欢拿各种细菌馅儿的“粑”。

  在安徽,粑的地位就相当于北方的“饼”,煎粑、石头粿、送灶粑粑……无论是米粉粑还是面粉粑,凡是到长期盘踞街头的小摊上问一问,有一个口味绝对不会少——腌菜馅。

  腌菜的过程和腌制臭鳜鱼一样,主要由乳酸菌发酵。产生的乳酸抑制了微生物活动,使蔬菜得以保存。同时,腌制过程中,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜具有独特的风味。

  安徽并不是第一个发明腌菜的省份,但安徽人敢说没有他们不会腌的菜。腌辣椒、腌萝卜、腌豆角,这些腌菜都能够包裹进面团或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前,吃上热乎乎的腌萝卜粑和腌豆角粑,简直是殿堂级别的享受。

  在《舌尖上的中国》第一季中,这一学名“毛豆腐”的奇特食物被呈现给了两亿观众。满身的白毛让它看起来像炸了毛的雪纳瑞,让人不禁想问,这能吃吗?

  根据豆腐生出的绒毛长短和颜色,还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……

  我在屯溪拍到的毛豆腐,不知道属于哪一款毛?

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